Qué son y por qué aparecen los cristales de tirosina en el Jamón y la paleta

Seguro que muchas veces te has preguntado por qué el Jamón Ibérico o la Paleta Ibérica tiene puntitos blancos. Se trata de la tirosina, uno de los aminoácidos que cristalizan en los productos curados y que son garantía de calidad del jamón ibérico. En este post de José Jara® te explicamos qué es la tirosina, por qué aparece la tirosina en el jamón y la paleta y los beneficios de la tirosina.

¿QUÉ ES LA TIROSINA DEL JAMÓN?

La tirosina es un aminoácido no esencial que forma parte de las proteínas naturales de los animales, lo que supone que nuestro organismo puede sintetizarlo. La tirosina es recomendable para deportistas, ya que ayuda a combatir la fatiga y a recuperar la energía que se puede perder durante la práctica de ejercicio. Además, el consumo de los productos que la contengan está indicado para combatir estados de depresión, puesto que es un precursor de la dopamina y la adrenalina, esenciales para regular el estado de ánimo. Los cristales de tirosina son un aminoácido que aparecen en el jamón y se corresponden con un proceso de maduración lento y cuidado. Durante este proceso de maduración y el proceso de deshidratación que se produce durante la salazón, se elimina la humedad del jamón. El aminoácido tirosina se caracteriza por ser poco soluble en agua, por lo que durante el proceso de maduración se recombina durante la deshidratación y forma cristales de tirosina.

¿POR QUÉ APARECE LA TIROSINA EN EL JAMÓN IBÉRICO?

Durante el proceso de maduración de los Jamones Ibéricos o paletas ibéricas se produce una degradación de las proteínas que hay en la carne llamada proteólisis. Ese proceso es el causante de la formación de aminoácidos libres que acaban por cristalizar y son esos puntos blancos del jamón.

De eso modo, si la pieza ha pasado por un proceso curación lento y prolongado aparecen esos famosos puntos.

La pregunta que se hacen muchas personas es si esos cristales se pueden comer. La respuesta es que sí, por supuesto.  Si el tamaño es mayor podemos apreciarlos en el paladar al masticar, puesto que se rompen debido a su dureza. Se forman de manera natural si la pieza que los contiene ha pasado por un proceso de maduración óptima.

Los cristales de tirosina son un indicador con el que los expertos se basan para detectar que un Jamón Ibérico o Paleta Ibérica se ha curado de forma artesanal y prolongada. Los maestros cortadores, prefieren que los jamones y las paletas ibéricas tengan estos cristales de tirosina grandes y relativamente separados entre sí. Esto es sinónimo de una maduración más lenta.

En la maza, es la parte de las piezas de jamón donde más se encuentran estos cristales, mientras que en la babilla son más difícil de encontrar.

La clave es la deshidratación. Estos pequeños cristales de tirosina se forman mientras la carne ibérica fresca pasa por la fase de curación correcta. Es fácil separar la realidad de las convenciones y los famosos mitos sobre este aminoácido. No es cierto que los cristales de tirosina sean fragmentos de bellota que entran en el músculo del animal sin digerir, ni que la sal se acumule durante el decapado de los fragmentos.

Su presencia está relacionada con la dieta del animal, ya que el jamón de bellota contiene más de estos cristales que el jamón de cebo. La ingesta de bellotas y la total libertad de alimentación animal favorece el desarrollo de huesos y músculos, dando como resultado un producto de gran calidad potenciado por las montaneras del jamón José Jara. Un decapado artesanal que aumenta la salinidad, el frío y los altos niveles de ácido oleico en el producto.

¿QUÉ BENEFICIOS TIENE LA TIROSINA PARA LOS DEPORTISTAS?

La tirosina es un gran aliado para los deportistas, ya que favorece la fuerza y la potencia, y por tanto, el rendimiento deportivo. Lo que hace es mejorar la transmisión nerviosa del cerebro hasta los músculos. No es de extrañar, que el Jamón Ibérico sea uno de los ingredientes más utilizados en las comidas de los pre-entrenos.

Además, evita el catabolismo o metabolismo destructivo, que es el proceso que produce la energía necesaria para toda la actividad que tiene lugar en las células. Las células descomponen moléculas grandes (mayoritariamente hidratos de carbono y grasas) para liberar energía.

Finalmente, favorece la utilización de la grasa como combustible principal para el organismo.

En conclusión, la tirosina es algo natural de la propia pieza. Si te has comprado un Jamón Ibérico José Jara®  o una Paleta Ibérica José Jara® y encuentras esos cristales, no tienes de que alarmarte. Del mismo modo que si no ves ningún punto blanco, no tienes que pensar que el producto no ha pasado por un correcto proceso de curación. Simplemente, no podemos controlar la naturaleza.