El sudado de los jamones ibéricos, ¿Es bueno?

El proceso de curación del jamón consta de varias etapas, todas ellas igual de importantes y sin las cuales disfrutar de un buen jamón ibérico no sería lo mismo: sacrificio, salazón, post-salado, lavado, asentamiento, secado o maduración, procesos que suelen alargarse durante más de 4 años.

Ya os explicamos en el post “El proceso de curación del jamón ibérico” de nuestro blog en qué consistían, aquí nos vamos a centrar en uno de ellos.

La importancia de seguir un proceso metódico

Cuando hablamos de uno de los productos estrella de la cocina española, como es el jamón, nos viene a la mente su increíble sabor, aroma y textura. Todos los procesos son importantes para la curación del jamón ibérico. Vamos a centrarnos en la subfase del sudado, dentro del proceso de secado/curado.

Una vez limpias las piezas del jamón ibérico, estas se cuelgan de una cuerda y se pasan a la sala de asentamiento o estabilización. En dicha sala permanecerán a una temperatura entre 3° y 6° y con una humedad relativa de un 80% a 90%. La fase de asentamiento es la fase de elaboración del jamón ibérico en la que se pretende que la sal se equilibre de manera homogénea por la masa muscular y se pierda paulatinamente el agua de la superficie.

Conforme va pasando el tiempo en nuestras cámaras, la temperatura y grado de humedad va variando. Esta fase tiene una duración que dependerá del peso de los jamones, pero suele ser de unos 30 a 60 días para posteriormente clasificarse por calidad, peso y conformación, como Jamón ibérico 100% bellota, Jamón ibérico 50% bellota o Jamón Cebo de Campo 50% raza ibérica, calidades que, si os pica la curiosidad, podéis conocer en esta otra entrada.

El secado se realiza de forma natural en secaderos provistos de ventanas por donde la ventilación y que se abren o cierran para controlar que siempre haya unas condiciones, humedad y temperatura.

El secado dura 12 meses, por lo que las condiciones climáticas pueden variar mucho durante este período y deben controlarse cuidadosamente para garantizar que  sean siempre adecuadas. La calidad del secado será un paso determinante para la calidad final del producto. Generalmente se cree que cuanto mayor sea el tiempo de secado, mejor será la calidad de la pieza.

En las últimas fases de la curación del jamón, el secado y la maduración, todo se debe ejecutar con el mismo cuidado y dedicación que en las anteriores ya que un fallo supondría tirar por la borda todo el trabajo realizado anteriormente.

El secado del jamón y el sudado de las piezas

El jamón tarda en curarse alrededor de 4 años y los veranos son fundamentales para que se produzcan la temporada de sudado y goteen grasa al igual que los duros inviernos para que se contraigan y aprieten. El cerdo, desde su sacrificio, pierde aproximadamente un 40% de su peso hasta su consumo (periodo de curación).

Estos secaderos están provistos de ventanas que solo dejan pasar un pequeño haz de luz, dejando la sala prácticamente a oscuras y en penumbra. Las ventanas cuentan con regulación en su apertura de forma que se pueda controlar la ventilación, la luz y la temperatura. Durante este periodo se produce la fusión uniforme de la grasa infiltrada con la masa muscular que dota al jamón de algunas de sus características únicas de sabor.

Gracias a los periodos del verano, tan necesarios para que el jamón ibérico pierda su humedad y grasas, el llamado proceso de sudado de las piezas es fundamental que la temperatura de los jamones ascienda lenta y progresivamente de forma controlada.

La ola de calor ayuda a la maduración y secado del jamón ibérico

Los meses primaverales y sobre todo los de verano, con las altas temperaturas, son decisivos para ayudar al proceso de maduración y secado del jamón ibérico, determinando así, su aroma y sabor. En España tenemos muchos tipos de jamones, con muy variadas procedencias y curaciones, propias de la región de origen, pero en todos ellos el jamón se somete al proceso de sudación, en Guijuelo (Salamanca), Los Pedroches (Córdoba), en Extremadura o en Jabugo (Huelva).

Los Jamones ibéricos, que serán consumidos posteriormente con cuatro años pierden durante este tiempo aproximadamente el 40% de su peso y esto es debido a la humedad que van perdiendo, al agua, y la grasa.

En los meses de invierno los jamones, con el frío, se aprietan y es en los meses de verano la sudación de los jamones se vuelve mucho más intensa, perdiendo la grasa y el peso para su proceso de curación.

Es durante este proceso, en secaderos naturales, donde por ejemplo Salamanca y la Sierra de Béjar juegan un papel fundamental gracias a su estratégica localización. Una ubicación privilegiada que se une a un método tradicional en la elaboración de los productos ibéricos.

 Los jamones son colgados de cuerdas desde el techo hasta el suelo y, en meses calurosos como pueden ser julio y agosto chorrean de grasa, creándose riadas de grasa que son limpiadas a diario en nuestra bodega tradicional artesana. Al «sudado» diurno le sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. En la última parte de este proceso comienzan a aflorar paulatinamente los aromas propios del jamón ibérico y comienza a adquirir ya su delicioso sabor. La obra de arte gastronómica que es un Jamón ibérico está llegando a su fin.

En nuestra fábrica salmantina de José Jara, esta fase es más larga, tardando más de 48 meses en obtener el producto final, como el jamón ibérico 100% bellota.

Cada pieza de jamón ibérico tiene una combinación de aromas distinta, dependiendo de la calidad del cerdo, la raza y alimentación, el proceso de curación, y la ubicación y el clima específico que prevalece en los secaderos y bodegas de la zona de elaboración.