¿Qué cuchillos se usan para cortar el jamón?

Corte con cuchillo jamonero José Jara

Cortar, preparar y servir un jamón ibérico es, como ya sabemos, un proceso minucioso, manual y muy perfecto que comprende varios pasos. ¿Sabías que para cada uno de estos pasos se usa un cuchillo diferente?

Una de las consultas más habituales que nos llegan a José Jara©, es referente a los diferentes tipos de cuchillos para cortar un jamón. ¿Qué cuchillo jamonero es mejor para poder cortar bien jamón ibérico?, ¿cuántos cuchillos son necesarios para cortar un jamón?, ¿qué diferencia hay entre unos cuchillos y otros para cortar un jamón de Bellota 100% ibérico? Éstas son algunas de las muchas preguntas que nos hacéis.

En este post de La Dehesa, el Blog de José Jara te vamos a dar respuesta a la pregunta qué cuchillos usar para cortar el jamón. Cómo ya habrás podido detectar, se necesitan cuchillos, en plural, para cortar perfectamente un jamón.

CUCHILLO JAMONERO

Sin lugar a duda, es el más importante de todos. El cuchillo jamonero tradicional es un cuchillo de filo largo, fino, liso y acabado en punta. Junto a la flexibilidad de la hoja, son estas las características que definen esta herramienta:

  • Tipo de punta. Aquellos cuchillos que terminan en punta y aquellos que la tienen redondeada.
  • Longitud de la hoja de corte. Lo ideal respecto a la longitud es que no sobrepase los 30 cm. Cuanto más cerca de la hoja cojas el cuchillo, se tendrá mayor control sobre el corte y por lo tanto las lonchas serán más rectas.
  • Tipo de hoja. El teflón (material que se emplea comúnmente en sartenes) cada vez es más habitual encontrarlo en los cuchillos. Se trata de un material antiadherente y hace que cuando se está cortando la loncha no se pegue y salga de manera más limpia.
  • Tipo de mango. Mayoritariamente los podemos encontrar de polipropileno, proflex, y de algunos otros materiales plásticos. También los hay de micarta y de acero inoxidable.
  • Alveolos en la hoja. En el mercado encontrarás cuchillo con alveolos o no en la hoja. Los alveolos son unas pequeñas hendiduras que proporcionan una cámara de aire que facilita el corte.
  • Flexibilidad de la hoja. El cuchillo jamonero suele ser flexible, pero se encuentran diferentes niveles. No es lo mismo cortar una pieza muy curada que una que está más tierna. Los primeros prefieren un cuchillo con una hoja menos flexible.
Qué cuchillos usar para cortar el jamón ibérico

¿CUÁNTOS CUCHILLOS VAMOS A NECESITAR PARA CORTAR UN JAMÓN?

Además del cuchillo jamonero, se suelen usar al menos 3 cuchillos más: el de quitar la corteza y tocino (descortezador), el deshuesador para marcar los huesos y la chaira, que, aunque no sea un cuchillo como tal, creemos que es esencial para cortar un buen jamón ibérico.

Estos tres tipos de cuchillos tienen que tener hojas fuertes, anchas y rígidas. Esto es debido a que con ellos se suele hacer bastante presión y tienen que aguantar la fuerza de tracción.

  • Cuchillo descortezador. Con una longitud de entre 18 y 20 cm, tiene un filo ancho y firme. Se usa para quitar la corteza y para hacer la limpieza de la grasa de los jamones salados sin la piel.
  • Cuchillo deshuesador. Se trata de un cuchillo de unos 15 cm, con una hoja rígida y estrecha, terminado en punta y con mango rugoso. Su función principal es la de limpiar la parte magra del jamón y la de marcar los huesos para mantener recto el corte.
  • Chaira. Como ya hemos dicho, no se trata de un cuchillo, pero es de lo más útil. Esta herramienta no está pensada para afilar los cuchillos, sino para asentar el afilado. Su cometido es poner plano o suave el filo. Una buena chaira es una compañera imprescindible e inseparable de los cuchillos antes mencionados.
Corte perfecto de jamón con cuchillo jamonero

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