EL SALADO DEL JAMÓN IBÉRICO

El salado del jamón ibérico

Usar la sal como ingrediente principal para la conservación, salado del jamón y la prolongación de la vida de los alimentos es una técnica milenaria.

Fueron los egipcios los primeros en usar la sal para conservar el pescado, y más tarde los romanos quienes por primera vez lo hicieron con la carne.

Cada año durante los meses de  enero y febrero, en José Jara® iniciamos el proceso de salado de nuestros Jamones Ibéricos de Bellota.  El salado del Jamón Ibérico tradicional consiste en cubrir las piezas con abundante sal durante un número determinado de días. La cantidad de días que la pieza está cubierta de sal, depende del peso de cada una de ellas.

Saladero de Jamón en Puerto de Béjar, Salamanca
Jamones ibéricos José Jara en proceso de salado en Guijuelo

El salado del jamón ibérico ideal, un proceso exacto

Tal y como ya hemos comentado, se tiene en cuenta el peso del jamón para determinar el número de días que dura esta etapa. De manera orientativa, podemos decir que un jamón ibérico deberá permanecer un día por cada kilo que pese en fresco. Además, la temperatura y la humedad de la bodega han de cumplir los parámetros adecuados durante el proceso de salazón.

Cuando se ha llegado a la mitad del período de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas. El fin último es lograr una distribución homogénea de la sal.

Como no podía ser de otra forma, el tipo y la calidad de la sal son también factores fundamentales.

¿Qué sal usamos en José Jara® para salar nuestros Jamones Ibéricos?

En José Jara® hemos usado siempre el mismo tipo de sal: sal marina gruesa del mar Mediterráneo.

Desde siempre, apostamos por proveedores y productos locales, producidos en España, para la producción de nuestros ibéricos.  Y la sal no podía ser una excepción. La sal marina del Mar mediterráneo es auténtica, poderosa y muy beneficiosa.

La etapa de Postsalado: Lavado, Cepillado y Asentamiento


Una vez ha concluido el tiempo de salazón, se lavan las piezas con agua templada y se cepillan para eliminar la sal adherida. Una vez finalizado este lavado y cepillado, se moldean y se perfilan los jamones uno a uno. Este proceso tiene como fin eliminar los residuos de sal de la superficie ya que el jamón ha absorbido la cantidad de sal que necesita para el salado y curación.

Saladero de Jamón en Puerto de Béjar Salamanca
Inicio del proceso de salado del jamón ibérico de bellota. Saladero, fábrica de José Jara

Finalmente, y por primera vez, cada pieza de Jamón Ibérico se cuelga de una cuerda y se introduce en una cámara para que empiece la fase en que se equilibre el salino y conseguir que haya la misma cantidad de sal en el exterior del jamón como en el interior de éste.

En este punto, las patas de jamón deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir una excelente difusión de la sal entre las diferentes masas musculares del jamón.

Este proceso denominado como asentamiento, tiene lugar bajo temperaturas estrictamente controladas: entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de humedad.

A medida que pasan los días se va aumentando la temperatura y bajando el nivel de humedad para que no existan problemas en el proceso de curación. La humedad tiene que ir saliendo del interior del Jamón Ibérico poco a poco y, sobre todo, a un ritmo constante.

Jamón de bellota 100% de Salamanca José Jara
Jamón ibérico de bellota de Salamanca José Jara

José Jara® es sinónimo de entrega plena y absoluta en todos los procesos: la calidad de la bellota de la que se alimentan nuestros cerdos, los cuidados de las piezas en la bodega, los grados de temperatura y humedad, el tiempo necesario de curación, las temperaturas de sudados… 

Gracias al mimo, esfuerzo y delicadeza que le ponemos a cada una de las etapas junto con nuestro respeto por Las Dehesas  así como las condiciones extraordinarias que se dan en nuestra bodega tradicional y artesana de la Sierra de Béjar en Salamanca hacen de cada Jamón Ibérico José Jara®  una pieza única. ¡Compruébalo tu mismo!

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