Empieza la época de la Montanera

La Montanera José Jara Salamanca

La crianza del cerdo ibérico tiene lugar en un espacio natural único: la dehesa. Lugar en el que conviven hasta cinco tipos de bellotas diferentes. La encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y otras especies arbóreas forman el ecosistema de las dehesas españolas, tan amadas y respetadas por todos nosotros.

Las dehesas de José Jara® se ubican de forma privilegiada en municipios de Extremadura, Andalucía y Salamanca, donde cada uno de los cerdos seleccionados por José Jara® se crían libres con una exquisita y cuidada alimentación. Nuestro objetivo no es otro que cuidar a los animales y que vivan una vida plena para posteriormente poder obtener los mejores productos ibéricos.

Es en este entorno natural dónde se inicia una de las etapas más importantes en la producción de los ibéricos: La Montanera. En este post te contamos todo lo que tienes que saber de esta fase tan importante para la obtención de productos ibéricos de la mejor calidad.

Todos los años, entrado ya el otoño y coincidiendo con la época de la caída de la bellota tiene lugar La Montanera. Se trata de la última fase en la cría del cerdo ibérico, en la que estos animales viven en libertad en la dehesa engordando a partir de lo que la naturaleza ofrece hasta el final de su vida.

La Montanera José Jara Salamanca
Cerdos ibéricos de José Jara en la Dehesa

¿QUÉ ES LA MONTANERA?

Se trata del período comprendido entre los meses de noviembre y febrero, en el que los cerdos ibéricos se alimentan en la dehesa durante al menos 60 días. Esta última etapa en la cría del cerdo ibérico coincide con el período de maduración perfecta de la bellota que dan las encinas y alcornoques y que aportan la calidad y el sabor a los Jamones Ibéricos de Bellota José Jara®.

Los animales en esta época comen más de 10 kg de bellotas al día, llegando a engordar casi 1 kg diario.

¿CUÁNTOS CERDOS SE ENGORDAN EN CADA DEHESA?

Cada dehesa es única, por lo que cada montanera también lo es. La cantidad de cerdos por hectárea se calcula a partir del número de encinas y alcornoques y las características climatológicas de cada Montanera.

Las montaneras con gran cantidad de bellotas y numerosos pastos permiten engordar a un número mayor de cerdos. Mientras que las Montaneras con cantidades escasas de bellotas o de mala calidad, se ven obligadas a disminuir los cerdos que viven en la dehesa, para que puedan engordar los kilos necesarios para posteriormente completar su peso hasta el sacrificio.

Las normas de calidad exigen que no haya más de 1,25 cerdos por cada hectárea que tenga la finca. Puede variar hasta 0,8 animales por hectárea en función del número de encinas que tengan las fincas, asegurando de esta forma la correcta alimentación de los cerdos ibéricos.

La Montanera José Jara Salamanca
Cerdos ibéricos de José Jara durante la Montanera

EL CONSUMO DE LA BELLOTA

La bellota es el fruto imprescindible para conseguir una carne de máxima calidad. Las bellotas, frutos de las encinas y los alcornoques, determinan la grasa que se filtra en la carne del cerdo y que es tan bien valorada.

Gracias a su fino olfato y su inteligencia, los cerdos seleccionan los frutos que están en su punto y son de mejor calidad, dejando aquellos que aun están excesivamente verdes para más adelante. Un dato curioso es que estos animales no engullen las bellotas, sino que las pelan para comerse solamente el fruto y dejan bajo los árboles las cáscaras.

EN LA DEHESA, EL CERDO IBÉRICO HACE EJERCICIO

Por otro lado, el hecho de que los cerdos vivan en libertad supone que estos practiquen mucho ejercicio, pueden recorrer más de 20km al día. Al mismo tiempo que engordan, se produce una infiltración de la grasa en sus carnes magras, mientras conservan su figura estilizada con patas delgadas y mucha capacidad de movimiento. Todo esto a futuro ayudará a tener el mejor jamón ibérico de bellota.

La Montanera José Jara Salamanca
Cerdos ibéricos de José Jara durante la Montanera

LA IMPORTANCIA DE LA MONTANERA

Antes de entrar en la fase de La Montanera, el cerdo ibérico debe pesar entra 110-115kg y, es a partir de ese momento en el que se alimenta solamente de hierbas y bellotas hasta engordar un mínimo de 46kg más.

Las únicas tareas del animal son: comer, dormir y engordar. Sin La Montanera, la alimentación de los cerdos ibéricos se basaría en cereales y piensos. Y el resultado sería una carne con diferentes cualidades -y calidades- tanto nutricionales como organolépticas: no se conseguiría ni la composición saludable ni la infiltración de grasas.

Al alimentarse en la dehesa durante La Montanera, la composición de las grasas presentes en la carne del cerdo ibérico es muy importante, gracias al alto contenido de ácido oleico de las bellotas.

Si no existiera la Montanera, no podríamos hablar de Jamones de Bellota 100% Ibéricos, puesto que tendríamos entre nosotros productos de una menor calidad.Además, son las bellotas comidas durante esta época las encargadas de añadir sabor, textura y calidad a los productos ibéricos que consumimos y que tanto nos encantan.

En definitiva, las dehesas y la época de la Montanera forman parte de un ecosistema en el que se obtienen las condiciones perfectas -y totalmente necesarias- para que los cerdos ibéricos tengan un desarrollo excelente y se convierta en piezas ibéricas únicas.

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