El proceso de curación del jamón ibérico

Jamón de bellota 100% José Jara

Cuando hablamos del Jamón Ibérico, uno de los productos estrella de la gastronomía española, a todos se nos viene a la cabeza su espectacular sabor, incomparable aroma y su perfecta textura.

Para conseguir que el Jamón Ibérico obtenga las cualidades organolépticas que lo hacen único, no solo hay que tener en cuenta el tipo de cerdo y su crianza, sino que es necesario someterlo a un proceso de curación de 4 fases: salazón, post salado, secado o maduración y envejecimiento o curación.

Desde José Jara®  queremos explicaros en qué consiste dicho proceso de curación y maduración para que conozcáis como se obtiene nuestro producto favorito: el jamón ibérico.

4 fases de curación del Jamón Ibérico

SALAZÓN

El salado del jamón ibérico

En esta primera fase de salazón, se cubren las piezas con sal con la finalidad de que estas se conserven y favorezcan la deshidratación. Además, con esta fase se busca el desarrollo del color, aroma y textura propia del producto curado ibérico.

El tiempo que se tengan las piezas en salazón dependerá del peso y la tipología. En el post El salado del Jamón Ibérico te contábamos detalladamente como se desarrolla esta fase.

POST SALADO

Una vez finalizado el tiempo de salazón, se lavan las piezas con agua templada y se cepillan para eliminar la sal adherida. Con todas las piezas limpias y cepilladas, se moldean y se perfilan los jamones uno a uno con el objetivo de eliminar los residuos de sal (el jamón ya ha absorbido la cantidad de sal que necesita para el salado y curación).

Finalmente, y por primera vez en el proceso, cada pieza de Jamón Ibérico se cuelga de una cuerda y se introduce en una cámara para que empiece la fase en que se equilibre el salino y conseguir que haya la misma cantidad de sal en el exterior del jamón como en el interior de este.

A partir de este momento, la pata de jamón debe ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir una excelente difusión de la sal entre las diferentes masas musculares. Este proceso se denomina asentamiento y tiene lugar bajo temperaturas estrictamente controladas: entre 0º y 6ºC y de un 80% a un 90% de humedad.

Con el paso de los días se va aumentando la temperatura y bajando el nivel de humedad para que no existan problemas en el proceso de curación. La humedad tiene que ir saliendo del interior del Jamón Ibérico poco a poco y a un ritmo constante.

SECADO O MADURACIÓN

el secado del jamón ibérico

Tras la fase de post salado, cada una de las piezas se revisa para ser clasificada por calidad, peso y conformación.

El en José Jara® secado se lleva a cabo de manera natural en secaderos provistos de ventanas por donde entra la luz natural, y que se abren y se cierran para controlar que en todo momento haya unas condiciones óptimas de luz, humedad y temperatura.

Esta etapa dura de 3 a 9 meses, por lo que las situaciones climatológicas varían mucho a lo largo de esta fase y habrá que llevar un cuidadoso y exhausto control para que las condiciones sean siempre las adecuadas.

La fase de secado es de vital importancia, ya que determinará la calidad final del Jamón Ibérico.

ENVEJECIMIENTO O CURACIÓN

En esta última etapa del proceso de curación, las piezas se mantienen en nuestra bodega natural y artesa donde son controladas las condiciones de temperatura y humedad. En estas bodegas la temperatura vuelve a ser baja, mientras que la humedad relativa debe ser más alta.

Es en esta fase cuando el Jamón Ibérico experimentará una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos, causantes de sus cualidades definitivas de textura, sabor y aroma.

Fase de manteca del jamón
Fase de hidratación o dar manteca de los jamones ibéricos

Durante el tiempo que las piezas están en nuestras bodegas se las hidrata con manteca. Es lo que llamamos fase de hidratación o dar manteca. Es importante hacerlo ya que así se protegen las piezas de Jamón Ibérico durante la curación. Consiste en untar las partes del jamón más desprotegidas (aquellas que no tienen piel) con manteca. El objetivo es proteger la pieza de mosquitos, ácaros y otras enfermedades que puedan afectar la calidad final de nuestros Jamones Ibéricos.

Esta fase tendrá una duración muy variable que puede ir de los 2 a los 4 años.

Una vez terminada la fase de maduración, las piezas de Jamón Ibérico están listas para su comercialización.

Si quieres disfrutar del placer de un Jamón Ibérico José Jara® solo tienes que visitar nuestra tienda online y elegir el producto que mejor se adapte a tus necesidades y gustos. Y si no sabes por cual decantarte, te recomendamos que leas nuestro post: ¿Gran Selección, de bellota o de cebo de campo? Descubre cuál es tu jamón José Jara perfecto.

Jamón José Jara con la calidad perfecta de Grasa infiltrada
Jamón ibérico José Jara

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