Diferentes tonalidades en mi jamón, ¿Es normal?

El Jamón Ibérico es un producto sublime y, de entre todas sus características, sin lugar a dudas destaca por su color radiante, su aroma intenso y su sabor inigualable. En este post te contamos todas las características organolépticas y sensoriales de los Jamones Ibéricos José Jara®

¿QUÉ COLOR TIENE EL JAMÓN IBÉRICO?          

Seguro que automáticamente habrás pensado en el rojo como el color característico de los jamones. Debes saber que, aunque no te falta razón, lo cierto es que hay diferentes matices en esa tonalidad si nos referimos al color de las lonchas de un jamón ibérico incluso en una misma pieza de jamón o paleta.

El abanico cromático, comprende desde un rojo purpura hasta un rosado pálido. El responsable de que el color vaya variando es la mayor o menor presencia de un pigmento muscular denominado “mioglobina”. 

El contenido de este pigmento es muy bajo en la carne del cerdo, pero, resulta curioso que, experimenta un aumento pausado y lento durante el secado y maduración del jamón procedente del ibérico. En consecuencia, da lugar a una modificación química y, como resultado, se produce una coloración intensa durante el curado de la pieza. 

Otro dato que debes saber es que, el color rojo es más intenso en las piezas más curadas de los cerdos de bellota, como es el caso de los cerdos de las Dehesas de José Jara©.  Además del color, las lonchas de Jamón Ibérico deben tener un tono homogéneo, formando finas vetas blancas. La cantidad de este veteado es una característica que define los jamones de alta calidad.

Por otro lado, es importante que sepas que dentro de una misma pieza de Jamón Ibérico encontrarás diferentes colores, texturas y gustos. Esto es completamente normal.

Lo que ocurre es que dependiendo de la parte de la pata del jamón, que ya vimos en un post anterior en este blog, las características varían:

• MAZA.   Se trata de la mejor parte del Jamón Ibérico, la más ancha y con mayor infiltración de grasa.
• BABILLA. Esta parte es más estrecha, prácticamente sin infiltración de grasa. Por otro lado, al ser más estrecha y estar más cerca al hueso, suele ser la que más contenido de sal tiene, y por lo tanto la más sabrosa.
• CADERA. La carne que se encuentra en esta parte de la pata es sabrosa y con infiltración de grasa.
• JARRETE/PUNTA.  Es sabrosa, con infiltraciones de grasa y se trata de una carne muy fibrosa.

Además, el color, sabor y textura de cada pieza varía en función de la cantidad de grasa que tenga en la parte externa.

Si compras una pieza de Jamón Ibérico entera es más difícil que puedas ir apreciando las diferentes tonalidades y texturas del jamón. En cambio, si decides comprar el Jamón Ibérico cortado a cuchillo esto se ve con más claridad. Recuerda que, es imposible que todos los sobres tengan la misma apariencia si se trata de una pieza completa ya que estos sobres tendrán porciones de partes de todos los cortes.

En José Jara© contamos con expertos cortadores de jamón, que realizan el corte a mano para ir preparando cada sobre al vacío y, una vez completado el corte, con todos los sobres ya preparados, es cuando preparamos en empaque final en el packaging exclusivo que os enviamos. Esto quiere decir que todo es revisado personalmente por expertos que validan que el producto es correcto. Este es recogido en pocas horas por la empresa de transporte de confianza, para que vosotros, nuestros clientes, podáis disfrutarlo recién cortado, en 24/48 horas aproximadamente.

AROMA Y SABOR DEL JAMÓN IBÉRICO          

Pocos aromas son tan intensos y reconocibles como el de un Jamón de Bellota 100% Ibérico José Jara® . ¡Y es que comer un buen jamón ibérico es toda una experiencia sensorial!

¿Sabes cómo huele exactamente un jamón ibérico? Esta pregunta es más difícil de responder. Muy bien ¿a qué sí? Su olor se debe a diferentes compuestos aromáticos que se producen en cada una de las etapas de la elaboración del jamón. Al nutrirse de cada uno de ellos en todas las fases, se consigue que el Jamón Ibérico no tenga un aroma simple, sino más bien se puede definir como armoniosamente complejo y único. 

Por ello, podemos decir que el aroma del jamón ibérico es intenso, permanente, ligeramente sabroso y con toques dulces. Un sabor que persiste en nuestro paladar largo y tendido. El aroma y sabor de los jamones ibéricos de bellota depende, en mayor medida, de dos factores. Por un lado, de la grasa de infiltración procedente de la alimentación a base de bellotas en La Montanera. Y, por otro, del proceso de maduración, ya que este es el responsable de las variaciones químicas que se producen para dotar a un jamón ibérico de sus particularidades organolépticas.