12 curiosidades del Jamón ibérico

Conocemos el jamón ibérico como aquel que se obtiene gracias a la carne de auténticos cerdos de raza ibérica criados en la Península Ibérica, pero, ¿crees que lo sabes todo acerca del Jamón ibérico? ¡En José Jara te contamos 12 curiosidades del jamón Ibérico que te dejarán con la boca abierta!

Cuando llega el momento de comprar un buen jamón ibérico es importante que tengas a tu alcance toda la información necesaria para poder diferenciar los tipos que existen y sus cualidades.  Guárdate este post, porque te contamos todo lo que tienes que saber para poder elegir el mejor jamón ibérico teniendo en cuenta tus preferencias.

1. La raza ibérica

La primera curiosidad sobre el jamón ibérico es sobre la raza de la que procede. El cerdo ibérico es una raza autóctona única de la península ibérica. El cerdo ibérico tiene una larga historia que se remonta a tiempos antiguos. Se cree que su origen se encuentra en los antiguos puercos salvajes que habitaban la península ibérica hace miles de años. Influencia celta: Durante el período celta en la península ibérica (siglos IX a II a.C.), se tiene constancia de la crianza de cerdos. Los celtas criaban cerdos sueltos en los bosques y se alimentaban de bellotas y otros recursos naturales. Durante la ocupación romana en la península ibérica (siglos II a.C. al V d.C.), se desarrollaron técnicas de cría y aprovechamiento del cerdo. Los romanos introdujeron mejoras en la alimentación, manejo y selección genética de los cerdos ibéricos. A lo largo de los siglos, se desarrolló una tradición única en la cría de cerdos ibéricos en las dehesas de la península ibérica. Durante la época de la montanera, en los meses más fríos, los cerdos se alimentan de bellotas y otros frutos del bosque, lo que contribuye al sabor y la calidad de su carne. Si quieres saber más sobre el cerdo ibérico y sus curiosidades, no dejes de leer este post.

2. La alimentación de los cerdos ibéricos

Otra curiosidad que debemos conocer es que dependiendo del tipo de alimentación que sigan, los cerdos ibéricos se clasifican en diferentes categorías: cebo, cebo de campo y bellota. Los jamones ibéricos de cebo son aquellos criados en granjas y se alimentan exclusivamente de pienso, tipo de clasificación que no trabajamos en José Jara. Por otro lado, los jamones ibéricos de Cebo de Campo, destinados al precinto verde, disfrutan de una alimentación mixta, consumiendo tanto pienso como alimentándose libremente de frutos silvestres y hierba mientras pastan en el campo. Por último, los jamones ibéricos de bellota, provienen de cerdos que se alimentan principalmente de bellotas y otros frutos encontrados en la dehesa durante el período conocido comola montanera. En este post hablamos sobre los diferentes tipos de bellotas.

3. Señales de calidad

Los pequeños puntos blancos que se encuentran en el jamón ibérico de bellota indican su excelente calidad. Estas cristalizaciones son formadas principalmente por un aminoácido llamado tiroxina, que se desarrolla durante el proceso de maduración de las proteínas. Su presencia es un indicador de una curación prolongada,  tradicional  y  artesana. Encontrarás más información sobre esto en uno de nuestros post: “Qué son y por qué aparecen los cristales de tirosina en el jamón y la paleta”.

4. El tiempo de curación

El tiempo de curación mínimo requerido para los jamones ibéricos de bellota de máxima calidad es de 30 meses, mientras que en el caso de las paletas de bellota es de 20 meses. Sin embargo, es importante destacar que el tiempo óptimo de maduración en bodega puede variar según el peso de cada pieza,  la  temperatura y el sudado entre otros factores.

En José Jara somos sinónimo de calidad, es por ello que nuestros Jamones Ibéricos de Bellota tienen un tiempo de curación de entre 36 y 40 meses. Mientras que las paletas de bellota 100% Ibérica están en curación un mínimo de 26 meses.

5. La infiltración de grasa

El cerdo ibérico de bellota posee una capacidad única para infiltrar grasa, característica que no se encuentra en otras razas o en cerdos alimentados de manera diferente. Ya hablamos de ellos en el post: “La grasa en el jamón ibérico”. Es por ello que la carne del jamón ibérico de bellota presenta vetas de grasa infiltrada, lo que le confiere unas cualidades extraordinarias en términos de aroma, sabor y beneficios para la salud.

6. La sal para conservar el jamón idea de los romanos

El uso de la sal como método de conservación para el jamón curado se popularizó durante el Imperio Romano, aunque existen pruebas de que los pueblos prerromanos como los íberos, celtas y antiguos habitantes de la península ya consumían este tipo de carne. Se descubrió un jamón fosilizado con 2000 años de antigüedad en las ruinas romanas de Tarraco (Tarragona). En este otro post hablamos largo y tendido sobre la sal en el jamón ibérico.

7. El concepto de Pata Negra

Es importante tener en cuenta que “pata negra” no es sinónimo de jamón ibérico. Hablamos también sobre este término en el post: “Diferencias entre el Jamón ibérico y el Jamón de pata negra”. Un jamón ibérico no necesita tener obligatoriamente la pezuña de color negro. El término “pata negra” se refiere específicamente al color de la pezuña. Si no conoces en profundidad la Norma del Ibérico en España, aquí te dejamos un enlace a la publicación del BOE con el Real Decreto 4/2014.

8. La función de la grasa del Jamón

El tocino, es decir, la grasa visible en el jamón desempeña un papel fundamental en las características sensoriales de esta delicia. El jamón ibérico no se concibe sin el tocino, ya que es el principal responsable de su sabor y aroma únicos e inconfundibles y que tanto te gustan. La grasa del jamón aporta jugosidad a la pieza y es el componente principal que proporciona sabor a los alimentos.

9. Moho y la correcta conservación

El moho en el exterior del jamón ibérico es un fenómeno natural y puede ocurrir si no se siguen adecuadamente las pautas de conservación.

Seguro que te has preguntado: ¿Qué puedo hacer con el moho del exterior del jamón si vamos a tardar un tiempo en empezarlo? Si tardamos en empezar nuestra pieza de jamón es posible que le salga moho, ¡Pero no te asustes! Esto es debido a que no se están llevando a cabo los cuidados óptimos para una adecuada conservación. Para que la pieza se mantenga en perfectas condiciones es importante colgarla en un lugar fresco y seco, en el que no reciba luz solar directa, y en posición vertical. Lo mejor es colgar la pieza con la propia cuerda que viene con cada pieza de jamón.Aunque pueda parecer desagradable, en la mayoría de los casos no representa un problema para el consumo. Sin embargo, es importante tomar algunas precauciones antes de consumir el jamón.

Aquí te indicamos qué hacer con el moho en el jamón y cómo limpiarlo.

Inspecciona el moho: Antes de tomar cualquier acción, examina cuidadosamente el moho en el jamón. Si el moho es de color blanco o verde claro, y solo se encuentra en la superficie exterior, es probable que sea un moho superficial y no una indicación de que el jamón está dañado. Sin embargo, si el moho es de color negro, verde oscuro o tiene un aspecto peludo, puede ser una señal de que el jamón está en mal estado y no se debe consumir.

Limpieza del moho: Si el moho es superficial y el jamón se encuentra en buen estado, puedes limpiarlo cuidadosamente con un cepillo de cerdas suaves para eliminar el moho suelto de la superficie del jamón. A continuación, puedes limpiar el área afectada con un paño limpio y húmedo. Puedes utilizar agua tibia o una solución suave de vinagre diluido para ayudar a eliminar el moho. Después de limpiar el moho, asegúrate de secar bien la superficie del jamón con un paño limpio y seco.
Recuerda que el moho en el jamón es principalmente un problema estético y no afecta necesariamente a su calidad o seguridad alimentaria si se toman las medidas adecuadas. Sin embargo, si tienes alguna duda sobre la seguridad del jamón o si el moho parece anormal o excesivo, es recomendable consultar con un experto en alimentos o desechar el jamón por precaución.

Te recomendamos que tres o cuatro días antes de empezar la pieza, la frotes con un estropajo seco y limpiarla con un paño mojado en aceite.

10. Diferencias entre Paleta y Jamón

Tanto la paleta como el jamón ibérico pasan por un minucioso procedimiento de tres etapas para ser creados: salazón, secado y maduración. Esta característica compartida puede hacer que, en algunas ocasiones, resulte complicado diferenciarlos al probarlos y se puedan confundir. Sin embargo, en realidad, estos deliciosos productos son incomparables y brindan experiencias únicas e inigualables.

La paleta (pata delantera del cerdo) se caracteriza por tener un sabor más intenso que el jamón (pata trasera). Por otro lado, el jamón presenta una textura más suave y un sabor más refinado.

Una distinción evidente es el tamaño de ambas piezas. Los jamones son notablemente más largos que las paletillas, alcanzando una longitud de hasta 90 centímetros. Por otro lado, las paletillas suelen ser más cortas, con medidas entre 60 y 75 centímetros. En cuanto a la anchura, los jamones también superan a las paletillas. Presentan una forma más amplia y redondeada, en contraste con la elegante delgadez de las paletillas.

Naturalmente, estas diferencias en tamaño tienen un impacto en el peso. Las paletillas tienen un promedio de alrededor de 5 kilos, mientras que los jamones generalmente oscilan entre 7 y 8 kilos, e incluso pueden llegar a pesar más en ocasiones.

Por otro lado, cortar un jamón es más sencillo que cortar una paleta, y además se aprovecha un mayor porcentaje del peso original.

11. La forma perfecta de consumir Jamón Ibérico

Si tienes sobres de jamón envasados al vacío, es recomendable sacarlos del frigorífico al menos 30 minutos antes de degustarlos. Para apreciar el sabor y el aroma del jamón, es indispensable consumirlo a temperatura ambiente, entre 20 y 25°C. También es recomendable abrir el paquete y colocar las lonchas en un plato unos 15 minutos antes de su consumo para que se oxigenen. Aquí te contamos las ventajas de los ibéricos loncheados y envasados al vacío.

12. Producción limitada

La producción del jamón Ibérico de Bellota es limitada en comparación con los jamones de Cebo o Cebo de Campo. En España se producen aproximadamente 1.4 millones de jamones ibéricos de bellota y una cantidad similar de paletas, y no es posible aumentar esta producción. ¿Por qué ocurre esto? La respuesta es bastante sencilla: las dehesas y el número de árboles disponibles están bajo control, lo que significa que no se puede alimentar a más de 700,000 cerdos ibéricos en estas áreas, un compromiso con el medio ambiente. Cada cerdo ibérico requiere al menos cien metros cuadrados de espacio en la dehesa para su alimentación.